四環(huán)福瑞分享果蔬真空冷凍干燥工藝與技術(shù)

四環(huán)福瑞科儀科技發(fā)展（北京）有限公司

       由于凍干食品避免了傳統脫水技術(shù)方法帶來(lái)的變色、變味、營(yíng)養成分損失大、復水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、味、營(yíng)養不變、復水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點(diǎn)。因此，凍干食品在市場(chǎng)的價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品4～6倍，是速凍食品7～8倍。它在登山、航海、探險、野戰等特殊場(chǎng)合中具有不可替代的地位，也是宇航員在太空中的主要食品。     

       凍干食品在一些發(fā)達工業(yè)國家已經(jīng)達到相當高的普及水平，美國、日本凍干食品的比重已達到40%以上。椐有關(guān)部門(mén)統計，目前，美國每年消費凍干食品500萬(wàn)t，日本160萬(wàn)t，法國150萬(wàn)t，其他國家也很可觀(guān)。日本每年約需花1000億日圓進(jìn)口凍干食品，香港、新加坡和南韓每年進(jìn)口凍干食品達500億日元。日本、美國及歐洲等每年約需凍干大蒜粉6000t，可見(jiàn)凍干食品的市場(chǎng)之大。     
       隨著(zhù)我國經(jīng)濟的可持續發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們對食品質(zhì)量的要求越來(lái)越高，特別是對高質(zhì)量的嬰幼兒食品和保健食品的需求量急劇增加。另外，我國旅游、探險、航海事業(yè)必將有大的發(fā)展，同時(shí)餐飲業(yè)的迅速崛起、人們生活節奏的加快，都對方便即食食品的需求量越來(lái)越大。因此，發(fā)展凍干食品具有廣闊的、國內市場(chǎng)。         
一、凍干食品生產(chǎn)的基本原理     
       與其它干燥方法一樣，要維持升華干燥的不斷進(jìn)行，必須滿(mǎn)足兩個(gè)基本條件，即熱量的不斷供給和生成蒸汽的不斷排除。在開(kāi)始階段，如果物料溫度相對較高，升華所需要的潛熱可取自物料本身的顯熱。但隨著(zhù)升華的進(jìn)行，物料溫度很快就降到與干燥室蒸汽分壓相平衡的溫度，此時(shí)，若沒(méi)有外界供熱，升華干燥便停止進(jìn)行。在外界供熱的情況下，升華所生成的蒸汽如果不及時(shí)排除，蒸汽分壓就會(huì )升高，物料溫度也隨之升高，當達到物料的凍結點(diǎn)時(shí)，物料中的冰晶就會(huì )融化，冷凍干燥也就無(wú)法進(jìn)行了。   
       供給熱量的過(guò)程是一個(gè)傳熱過(guò)程，排除蒸汽的過(guò)程是一個(gè)傳質(zhì)的過(guò)程，因此，升華干燥過(guò)程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)傳熱、傳質(zhì)同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程。自然界中所發(fā)生的任何過(guò)程都有驅動(dòng)力，升華干燥中的傳熱驅動(dòng)力為熱源與升華界面之間的溫差，而傳質(zhì)驅動(dòng)力為升華界面與蒸汽捕集器（或冷阱）之間的蒸汽分壓差。溫差愈大，傳熱速率愈快；蒸汽分壓差愈大，傳質(zhì)（即蒸汽排除）速率愈快。   
       凍干時(shí)，既要保持產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)，又要取得較快的干燥速率。升華所需要的潛熱必須由熱源通過(guò)外界傳熱過(guò)程傳送到被干燥物料的表面，然后再通過(guò)內部傳熱過(guò)程傳送到物料內冰升華的實(shí)際發(fā)生處。所產(chǎn)生的水蒸氣必須通過(guò)內部傳質(zhì)過(guò)程到達物料的表面，再通過(guò)外部傳質(zhì)過(guò)程轉移到蒸汽捕集器（冷阱）中。任何一個(gè)過(guò)程或幾個(gè)過(guò)程一起都可能成為干燥過(guò)程的“瓶頸”，它取決于凍干設備的設計、操作條件以及被干燥物料的特征。只有同時(shí)提高傳熱、傳質(zhì)效率，增加單位體積凍干物料的表面積，才能取得更快的干燥速率。   
        在冰晶的升華過(guò)程中，每升華1g冰晶約需吸收2822.4J的熱量，假如沒(méi)有熱量來(lái)源，冰晶升華時(shí)將會(huì )從制品中吸熱，亦即通過(guò)降低制品的溫度來(lái)維持升華所必須的熱能，當制品的溫度降低后，其冰晶飽和蒸汽壓亦降低，當降低到與環(huán)境中壓力相等時(shí)，升華亦即停止，因此，凍干過(guò)程中，必須給制品施加熱能，但是，要在真空環(huán)境中傳輸熱能，也不是一件容易的事情，為此，人們設計出下列種種加熱方式：     
   ①接觸傳熱方式：這是一種簡(jiǎn)單的加熱方法，在干燥室內設置可加熱的多層擱板，上面放置裝有被干燥食品的干燥盤(pán)。利用干燥盤(pán)與擱板接觸傳導加熱。在這種情況下。加熱擱板與干燥盤(pán)，干燥盤(pán)與干燥食品間不能*良好地接觸，因此利用這中方法進(jìn)行加熱時(shí)，干燥時(shí)間多少較其它方法長(cháng)些，但其優(yōu)點(diǎn)是干燥是構造簡(jiǎn)單，并可充分利用空間。     
  ②復式加熱方式：接觸傳導僅加熱食品的一面，而在本法中被干燥的食品兩面都與加熱板接觸，因此傳熱良好而可縮短干燥時(shí)間，所采用的方式將被干燥食品在與加熱板接觸前，先以金屬網(wǎng)狀鋁板夾住，以打開(kāi)升華時(shí)水蒸汽的通道并減少其阻力，然后用液壓加上擱板，使之與網(wǎng)狀鋁板接觸，此法優(yōu)點(diǎn)是可縮短干燥時(shí)間，但為能與上擱板接觸，擱板必須是活動(dòng)的，因此必須使用液壓裝置，而導致構造復雜，并降低干燥室的利用率，故設備費用高昂，此外，對非平面而不定形被干燥食品，則有不能充分發(fā)揮效果的缺點(diǎn)。     
  ③有釘板加熱方式：這是上述復式加熱方式的變形，此法是利用裝有多枚釘子的2片加熱板將被干燥食品夾在中間以進(jìn)行加熱，這種方式的加熱接觸面積擴大到被干燥食品的內部，因而能有效地進(jìn)行熱供給，利用此方式，干燥時(shí)間可大幅度縮短，這正是被希望的方式，但相反的是，大量處理被干燥食品時(shí)，干燥前與干燥后的操作繁雜，需要人力與時(shí)間，另外還涉及衛生的問(wèn)題，因此在實(shí)用規模裝置上幾乎都不采用。     
  ④輻射加熱方式：此種方式是將被加熱干燥的食品置于干燥盤(pán)或干燥網(wǎng)上，然后插入兩片加熱板之間，使之不與加熱板接觸，而由加熱板輻射來(lái)供給熱量，因此加熱板可加熱到容許溫度以上的高溫，而被干燥食品的溫度則保持在容許溫度之內，這樣可以縮短干燥時(shí)間，且被干燥食品的形狀若不是定型時(shí)也不會(huì )有所防礙。干燥前后的操作也很容易，特別是在大型連續干燥裝置中更加有效，已經(jīng)設計出適當的控制方式，并提高加熱板的輻射能轉換效率，其干燥時(shí)間已縮短至可以與復式加熱相匹敵的程度，因此，該加熱方式已演變成凍干食品設備的基本形式。     
  ⑤微波加熱方式：微波照射能使不同形狀的食品內外都得到加熱，大大縮短干燥時(shí)間（約10%～20%）。此外，干燥室的利用率也較高。盡管微波加熱具有明顯的優(yōu)點(diǎn)，但是到目前為止還沒(méi)有在工業(yè)上成功的例子。這是因為產(chǎn)生微波形式的能量是昂貴的，其費用為蒸汽費用的10～20倍。另外，微波加熱過(guò)程很難控制。如果供熱量有余，會(huì )導致升華界面有少量冰融化，而水的介電常數比冰的介電常數大得多，水將吸收更多的熱量使溫度升高而使更多的冰融化，終導致干燥失敗。     
  ⑥紅外線(xiàn)加熱：在干燥室安裝紅外線(xiàn)發(fā)生器產(chǎn)生紅外線(xiàn)輻射。但由于其維持費用相當高，故很少應用于冷凍干燥食品方面。     
  綜上所述，各種加熱方法各有其特點(diǎn)。人們在不斷認識凍干過(guò)程本質(zhì)的基礎上，探索出了多種加熱、輻射的組合，如傳導-輻射加熱法、傳導-微波加熱法、輻射-微波加熱法等。其目的都是期望能在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，提高干燥速率，降低能耗。     
        
二、凍干食品的生產(chǎn)設備         
  凍干食品生主要的設備為食品用真空冷凍干燥機組，該機組的性能，能耗和操作自動(dòng)化程度的高低決定了凍干食品生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)水平的高低，食品用凍干機分間歇式和連續式。連續式機組在國內企業(yè)尚屬少見(jiàn)。間歇式凍干機由干燥箱體、加熱系統、真空系統、制冷系統、控制系統等5部分組成。     
  ⑴干燥箱體：有圓筒形及方形兩種主要的形式，各有優(yōu)點(diǎn)，圓筒形制造容易，但無(wú)法利用的空間多；方形則相反，空間利用率高，但制造較困難。     
  ⑵加熱系統：大多數采用輻射傳熱，輻射板由陽(yáng)極電鍍鋁制成，導熱介質(zhì)有導熱油，飽和水、二次蒸汽，有機溶劑如丙二醇、甘油等，熱源均系用高壓水蒸汽。     
  ⑶真空系統：采用機械真空泵，有羅茨泵＋油封泵及羅茨泵＋羅茨泵＋大氣噴射＋水環(huán)泵兩種，兩者主要區別是前者不能抽水蒸汽，因此對冷阱效率要求較高，優(yōu)點(diǎn)是能耗小，后者則正好相反，能抽吸少量水蒸汽，缺點(diǎn)是能耗較大。     
  ⑷制冷系統：由制冷機組與冷卻排管構成，作水蒸汽捕集器（亦稱(chēng)冷阱）依其與輻射板組件的相對位置，有如下幾種形式：①底置式：放置在輻射板組件的底部；②側置式：放置在輻射板組件的兩側；③后置式：放置在輻射板組件的后面；④另置式：放置在輻射板組件不在同一容器內，另外一個(gè)容器放置，兩容器之間有一個(gè)短而粗的管件連接。     
  ⑸控制系統：有手動(dòng)控制及自動(dòng)控制兩大類(lèi)，自動(dòng)控制又分儀表自動(dòng)控制與PLC可編程序控制兩類(lèi)。以PLC可編程序控制先進(jìn)，現在已有的凍干程序控制儀問(wèn)世，是在PLC基礎上按凍干要求而設計的，能自動(dòng)完成凍干過(guò)程中復雜的控制操作，并且有貯存數據的功能。             
三、簡(jiǎn)易凍干食品生產(chǎn)線(xiàn)的配置     
  ⑴前處理設備有：     
  ①多用切片機：1臺，生產(chǎn)能力200～500kg/h，國產(chǎn)的即可，如有條件，可購買(mǎi)中國臺灣、日本、美國產(chǎn)的切片機，以美國厄舍公司的較為先進(jìn)。     
  ②冷卻槽：殺青后的冷卻槽可用清洗槽代替，簡(jiǎn)易生產(chǎn)線(xiàn)通常因自來(lái)水冷卻瀝水可選用振蕩瀝水機，如有條件，選用離心機。     
 ③速凍庫：速凍庫的配置與凍干機的處理能力相適應，以日班生產(chǎn)配料，滿(mǎn)足2～3班凍干為宜。冷源應該單獨或半單獨設置（低壓循環(huán)部分獨立）以防止在速凍庫熱負荷較大時(shí)，影響到正在凍干過(guò)程中的冷阱溫度。     
  ⑵凍干車(chē)間：凍干車(chē)間是凍干食品生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，它的設置同時(shí)要考慮到產(chǎn)品質(zhì)量受影響的程度，一般速凍庫與凍干箱門(mén)之間的距離越短越好，并且此通道應該，僅作為物流通道，而不兼作人流通道，凍干箱門(mén)端與凍干機其它部分及設備應該隔開(kāi)，以減少環(huán)境對半成品的污染。     
   ⑶卸料與包裝間：卸料與包裝間應密閉，地面至少要用水磨石加打蠟，墻體要用白瓷磚貼至1.5m高，以上部分要刷白色防水涂料，此車(chē)間須裝設空調除濕設備，空調制冷可與冷庫系統合用，除濕設備宜選用轉輪式除濕機，以利降低除濕成本，車(chē)間應該無(wú)窗戶(hù)，門(mén)盡可能密閉，采用無(wú)塵凈化室的密封門(mén)，并要有換氣、消毒、滅菌等設施。     
  包裝時(shí)一般要有不銹鋼工作臺，抽真空充氮封口機，抽真空設備宜選用水環(huán)式真空泵，抽速約20L/s，充氮氣源為工業(yè)用氮氣，經(jīng)減壓過(guò)濾充入即可。     
        
四、現代化流水生產(chǎn)線(xiàn)配置     
  現代化流水生產(chǎn)線(xiàn)與簡(jiǎn)易生產(chǎn)線(xiàn)相比，僅在前處理增加了清洗、去皮、殺毒、冷卻、輸送等自動(dòng)化機械設備，以減少前處理中手工作業(yè)量，因清洗、去皮等操作中沒(méi)有標準化通用設備，在此不作詳述，其它與簡(jiǎn)易生產(chǎn)線(xiàn)相同。     
        
五、凍干果蔬的生產(chǎn)工藝   
  工藝流程     
  原料選擇→整理→預凍結→升華干燥→后處理→包裝、貯藏。   
  操作要點(diǎn)     
  ⑴預處理：一般預處理是指升華干燥前的所有處理，所以干燥前凍結也屬于預處理。原料預處理和常規的果蔬干燥及果蔬速凍制品相同，如需進(jìn)行挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處理，具體操作參見(jiàn)本書(shū)有關(guān)內容，在此不作詳述。在進(jìn)行果汁或蔬菜汁凍干時(shí)，則先用較低廉的加工方法預先將其濃縮，后在預凍結時(shí)將產(chǎn)品變成粒狀。     
       預凍結是把經(jīng)前處理后的原料進(jìn)行冷凍處理（有關(guān)冷凍工藝及設備參見(jiàn)本書(shū)“9.果蔬速凍”），它是凍干的重要工序。由于果蔬在冷凍過(guò)程中會(huì )發(fā)生一系列復雜的生物化學(xué)及物理化學(xué)變化，因此預凍的好壞將直接影響到凍干果蔬質(zhì)量。冷凍過(guò)程中重點(diǎn)考慮的是被凍結物料的凍結速率對其質(zhì)量和干燥時(shí)間的影響。速凍與慢凍有以下差別：速凍產(chǎn)生的冰晶較小，慢凍產(chǎn)生的冰晶較大；大的冰晶有利于升華，小的冰晶不利于升華；小的冰晶對細胞的影響較小，冰晶越小，干燥后越能反映出產(chǎn)品原來(lái)的組織結構和性能。但凍結速率高，所需的能耗也高。應綜合考慮，選擇一個(gè)的凍結速率，在保證凍干食品質(zhì)量的同時(shí)，使所需的冷凍能耗低。     
  ⑵升華干燥：是凍干食品生產(chǎn)過(guò)程中的核心工藝。要控制好工藝條件：   
  ①裝載量：干燥時(shí)，凍干機的濕重裝載量即單位面積干燥板上被干燥的質(zhì)量，是決定干燥時(shí)間的重要因素。被干燥食品的厚度也是影響干燥時(shí)間的因素。     
  冷凍干燥時(shí)，物料的干燥是由外層向內層推進(jìn)，因此，被干燥物料較厚時(shí)，需要較長(cháng)的干燥時(shí)間。在實(shí)際干燥時(shí)，被干燥物料均被切成15～30mm的均一厚度。單位面積干燥板所應裝載的物料量，應根據加熱方式及干燥食品的各類(lèi)而定。在采用工業(yè)化大規模裝置進(jìn)行干燥時(shí)，若干燥周期為6～8h，則干燥板物料裝載量為5～15kg/m2。     
  ②干燥溫度：冷凍干燥時(shí)，為能縮短干燥時(shí)間，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量，因此設計出各種實(shí)用的加熱方式。干燥溫度必須是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不會(huì )因過(guò)熱而引起熱變性的范圍內。因此，在單一加熱方式中，干燥板的溫度在升華旺盛的干燥初期應控制在70～80℃，干燥中期在60℃，干燥后期在40～50℃。     
   ③干燥終點(diǎn)的判斷：干燥終點(diǎn)可用下列指征來(lái)判定：物料溫度與加熱板溫度基本趨于一致并保持一段時(shí)間；泵組（或冷阱）真空計與干燥室真空計趨于一致，并保持一段時(shí)間；干燥室真空計冷阱溫度基本上回復到設備空載時(shí)的指標并保持一段時(shí)間；對有大蝶閥的凍干機，可關(guān)閉大蝶閥，真空機基本不下降或下降很少。以上4個(gè)判定依據，即可單獨使用，亦可組合或聯(lián)合使用。     
   ⑶后處理：后處理包括卸料，半成品選別，包裝等工序。     
   凍干結速后，往干燥室內注入氮氣或干燥空氣破除真空，然后立即移出物料在一個(gè)相對濕度50%以下，溫度22～25℃，塵埃少的密閉環(huán)境中卸料，并在相同的環(huán)境中進(jìn)行半成品的選別及包裝。因為凍干后的物料具有龐大的表面積，吸濕性非常強，因此需要在一個(gè)較為干燥的環(huán)境下，完成這些工序的操作。     
  ⑷包裝與貯存：食品凍干后具有龐大的表面積，食品中的一些成分直接裸露到空氣中，易接觸到空氣中的氧及吸附水分，從而導致凍干食品的逐漸變質(zhì)。其次，大多數凍干食品均具有天然色澤，這些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解過(guò)程中，溫度也是一個(gè)影響此類(lèi)化學(xué)反應的重要因素。因此，凍干食品的包裝主要考慮如何防止或減輕上述4個(gè)因素的影響。     
  凍干食品所具有的多孔海綿狀結構，既有其有利的一面，也有其不利的一面：一是產(chǎn)品一旦暴露于空氣中容易吸濕和氧化降質(zhì)，所以，凍干食品應抽真空包裝，充氮包裝；二是凍干食品所占體積相對較大，不利于包裝、運輸、銷(xiāo)售，因此凍干食品常被壓縮后包裝。此外，多孔疏松狀結構使得凍干食品在運輸、銷(xiāo)售途中極易破碎，因此，對于那些不便壓縮包裝的凍干食品，應具有一定保護作用的包裝材料或包裝形式。     
  凍干食品常用的包裝材料為PE袋及復合鋁鉑袋，PE袋常用作大包裝用，復合鋁鉑袋常用作小包裝用，外包裝通常都選用牛皮瓦楞紙板箱，其大小符合集裝箱運輸之需要，用PE袋作內包裝時(shí)，為強化其隔絕氧、水、汽的作用，常用雙層，必要時(shí)，還可采用鐵罐包裝，但價(jià)格較高，應用不很普遍。不論采用何種包裝材料，均需采用抽真空充氮，并添加除氧劑及干燥劑。     
  凍干食品應貯存在陰涼、干燥處，如有條件，放置在低溫低濕的環(huán)境中，保質(zhì)期通常為1～2年，采用鐵罐包裝時(shí)可適當延長(cháng)。          
六、凍干食品的質(zhì)量標準     
  凍干食品的質(zhì)量要求較為嚴格，質(zhì)量檢驗時(shí)，抽樣率占每批總數的10%（客戶(hù)有特需要求除外）每件隨機抽取小樣，混勻后作待檢樣品，由于凍干食品目前尚無(wú)國家標準，亦無(wú)可參照的標準，下述檢驗項目均為行業(yè)推薦指標，大致如下：     
  ⑴感官指標     
  色澤：應有該品種原料的色澤。     
  香味：應有該品種的香味（或熟制后的香味）。     
  粒度：指規格，依客戶(hù)要求而定，其中粉末≤2%。     
  ⑵水分    ≤5%     
  ⑶夾雜物    不得檢出（指非原料或其裂解物）。     
  ⑷微生物    細菌總數≤500個(gè)／g；大腸菌群≤10個(gè)／100g；致病菌：不得檢出，或依客戶(hù)要求另定。     
  ⑸重金屬    砷（以As計）≤1.0mg／kg；鉛（以Pb計）≤2.0mg／kg；銅（以Cu計）≤60mg／kg。     
  ⑹裝量    不低于標示量。     
  ⑺包裝材料    依客戶(hù)要求而定。     
    
 七、凍干食品生產(chǎn)質(zhì)量控制     
   凍干食品作為食品，絕大部分均出口往發(fā)達國家或地區，由于這些國家或地區都普遍實(shí)行了食品“GMP”標準，因此，外商對其質(zhì)量要求極為嚴格，不僅對產(chǎn)品質(zhì)量有嚴格的要求，而且要對廠(chǎng)家進(jìn)行實(shí)地考察，往往要求至少關(guān)鍵工序要達到標準。     
  GMP的指導思想：產(chǎn)品質(zhì)量是在生產(chǎn)過(guò)程中制造出來(lái)的，而不是在檢驗中檢測出來(lái)的，因此，在實(shí)施過(guò)程中它要求要以合格、稱(chēng)職的技術(shù)人員，對員工進(jìn)行反復不斷的培訓，使他們始終明白GMP對他的工作崗位的具體要求，此外，它對工廠(chǎng)的硬件也有具體的要求，筆者結合自己的工作經(jīng)驗，把凍干食品生產(chǎn)質(zhì)量控制措施歸納如下：     
   ⑴廠(chǎng)房     
   ①凍干食品生產(chǎn)企業(yè)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)區周?chē)鷳獰o(wú)污染源，空氣場(chǎng)地、水質(zhì)應符合食品衛生要求，生產(chǎn)區內及周?chē)鷳獰o(wú)露土地面，并增加綠化面積。     
   ②廠(chǎng)區應接行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統劃分布局。行政、生活與生產(chǎn)區應相距一定距離、生產(chǎn)廠(chǎng)房按產(chǎn)品工藝特點(diǎn)要求會(huì )理布局，間距適當，無(wú)交叉污染，在同一廠(chǎng)房及領(lǐng)近廠(chǎng)房進(jìn)行的各項操作，不得相互妨礙。     
   ③廠(chǎng)房?jì)缺仨氉銐虻目臻g和場(chǎng)所，能整齊，合理地安置設備和物料，按照工藝要求，工序銜接合理，人流，物流分開(kāi)，防止不同品種相互混淆，交叉污染和遺漏生產(chǎn)，檢驗步驟。     
   ④廠(chǎng)房?jì)葢邆溥m當的照明，取暖及通風(fēng)設備，必要時(shí)需要空調設備，使室內保持適當的溫度和濕度。照明、采暖設備及各種管通與生產(chǎn)車(chē)間的空間隔離。     
   ⑤廠(chǎng)房應能防止動(dòng)物和昆蟲(chóng)進(jìn)去，其內部表面應光滑少縫隙，不得脫蕩或吸附顆粒性粉塵。     
   ⑥廠(chǎng)房必須按生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，劃分等級，一般生產(chǎn)區（指無(wú)菌落數要求的生產(chǎn)車(chē)間、房間等），控制區（指對菌落數有一定要求的生產(chǎn)車(chē)間及輔助房間），并應采取相應的保證措施。     
   ⑦控制區車(chē)間內墻、平頂和地坪要材質(zhì)堅硬，平整光滑少縫隙，無(wú)顆粒性物質(zhì)脫落，易清洗，易消毒，有外窗的房間，其窗應密封，門(mén)要求光滑，造型簡(jiǎn)單，關(guān)閉嚴密，開(kāi)啟方向應朝向衛生程度高的房間。進(jìn)入控制區內的空氣須經(jīng)初效、中效過(guò)濾，還須經(jīng)過(guò)濾，室內溫度、濕度應符合工藝要求，一般應保持1～2Pa的正壓，并在合適的地方裝設紫外燈。     
   ⑧操作人員應須經(jīng)更衣后，經(jīng)緩沖室方能進(jìn)入生產(chǎn)控制區，生產(chǎn)控制區的服裝至少須采用無(wú)扣白大褂，選用無(wú)塵工作服。     
   ⑨進(jìn)入生產(chǎn)控制區的物料和工具，應通過(guò)緩沖室清潔，消毒后才能進(jìn)入。     
  ⑵設備     
  ①生產(chǎn)設備須與所生產(chǎn)食品相適應，并按工藝流程合理布局，便于操作，拆卸清洗、消毒及滅菌。     
  ②設備及管道的材質(zhì)應與物料不起化學(xué)反應，凡食品直接接觸的設備表面均需光潔、平整、易清洗、耐腐蝕、不吸附，不污染所加工的物料。     
  ③設備的轉動(dòng)及管道系統要密封良好，防止潤滑油、冷卻劑等對食品的污染。     
  ④所有設備均要造冊登記，主要設備（儀器）應建立檔案資料，其主要內容有：原始技術(shù)資料（包括設備使用維修說(shuō)明書(shū)原件）、設備裝配總圖、施工圖、零件、易損件、備件清單，檢修、維護保養和事故記錄等。     
  ⑤用于生產(chǎn)和檢驗的儀器、衡器、量具等應經(jīng)計量檢定，并作定期檢查，凡精度不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的儀表、儀器、衡器、量具不得用于生產(chǎn)和檢驗。     
  ⑥設備使用、檢修人員應了解設備的原理、結構、材質(zhì)、性能與用途、切實(shí)做到會(huì )使用、維修、保養，會(huì )排除故障。     
⑶生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)（以小香蔥生產(chǎn)為例）     
   ①原料的新鮮程度要有專(zhuān)人檢查，并作相應的記錄，如有異常情況應及時(shí)處理。     
   ②分檢工序是控制夾雜物的關(guān)鍵工序，應嚴格把關(guān)，任何夾雜物均不得流入下一道工序，同時(shí)須將不合格的原料剔除。     
  ③清洗工序的重點(diǎn)是洗去泥沙，但不能泡水太久，因為蔥的吸水能力是較大的，吸水太多時(shí)要用離心機甩去過(guò)多的水分。     
  ④切段時(shí)應注意蔥段的尺寸應在允許的誤差范圍內。     
  ⑤鋪盤(pán)工序在控制區內進(jìn)行，以使微生物含量不至于超標，且鋪盤(pán)時(shí)計量必須準確，表面須刮平整，否則易造成欠干。     
  ⑥預凍結要盡快降溫凍結，當多個(gè)物料中心溫度達－18℃以下后，維持0.5h即可，以減少能耗，也不必將物料溫度降得太底。     
  ⑦凍干工序應遵照凍干曲線(xiàn)進(jìn)行，當凍干機出現異常情況時(shí)要盡可能保住產(chǎn)品不至于溶化，關(guān)鍵是想辦法維持升華條件，切去熱源。     
  ⑧卸料及半成品分檢、包裝工序，要方止微生物污染、吸潮、要特別注意操作人員著(zhù)裝，環(huán)境的濕度、溫度及室內衛生。       
八、凍干果蔬生產(chǎn)實(shí)例     
  小香蔥     
  ⑴工藝流程     
  原料→分檢→清洗→切段→鋪盤(pán)→預凍結→凍干→卸料→半成品分檢→包裝→入庫。     
  ⑵操作要點(diǎn)     
  原料 要求新鮮，無(wú)病害、無(wú)枯黃葉、無(wú)損傷，色澤青綠。     
  分檢 按原料驗收方法將合格的原料挑選出來(lái)，注意剔除夾雜物，     
  清洗 用流動(dòng)水漂洗，洗去表面泥沙。     
  切段 用切片機切成4～5mm的小蔥段。     
  鋪盤(pán) 把截切好的蔥段均勻鋪入凍干盤(pán)中，裝載量為8～9kg/m2。     
  速凍 鋪好盤(pán)后的小香蔥連同凍干盤(pán)一起放置在吊車(chē)上，推入急凍庫中速凍，注意放置好測溫探頭，當溫度達到－18℃以下，維持0.5h即可。     
  凍干 把預凍結好的物料迅速推入準備好的凍干機中，動(dòng)作越快越好，迅速關(guān)上干燥箱門(mén)，并立即開(kāi)始抽真空，完成上述部驟的時(shí)間一般在10～15min左右，太長(cháng)則有可能引起物料表面的熔化。到工作壓力后，開(kāi)始按設定的加熱曲線(xiàn)加熱，凍干小香蔥加熱曲線(xiàn)一般分成6段：①在30mim內，均勻升溫至120℃，性能優(yōu)良的設備可在15min內達到；②在120℃維持恒溫3h；③在1h內，均勻降溫至80℃；④在80℃維持恒溫2h；⑤在1.5h內，均勻降溫至60℃；⑥在60℃維持恒溫2h。整個(gè)凍干周期約10h，由于各臺動(dòng)干設備的性能有所不同，上述參數僅供參考，能否采用，應先試驗后確定。     
  卸料 卸料應在密閉、少塵埃的潔凈區域內進(jìn)行，室內相對濕度50%以下，溫度22～25℃，卸料后如來(lái)不及進(jìn)行半成品分檢，則應先密閉口在容器中。     
  半成品分檢 主要挑去夾雜物，分切不良及其它不合格品，其環(huán)境要求與卸料同。     
  包裝 按與客戶(hù)簽訂合同時(shí)的規格包裝，通常有5kg/箱、8kg/箱、10kg/箱可供選擇，為防止堆疊時(shí)外包裝箱變形，外箱常設計成高箱式（四方底，高為底邊長(cháng)的兩倍半左右），且裝料時(shí)只裝至離頂2～62.5px為宜。     
    
  荔枝     
  ⑴工藝流程     
  原料選擇→挑選→洗果→去殼、去核→清洗→切分→預凍結→凍干→包裝。     
  ⑵操作要點(diǎn)     
  荔枝選擇、前處理和預凍結參考本書(shū)荔枝速凍（9.7.1）。把切分好的荔枝肉預凍結至－30℃。凍干時(shí)首先將冷阱溫度預冷至－35℃，打開(kāi)干燥倉門(mén)，裝入凍透的荔枝，關(guān)上倉門(mén)，啟動(dòng)真空機組進(jìn)行抽空，當真空度達到60Pa時(shí)，開(kāi)始加熱，加熱過(guò)程中需要保證穩定的工作真空度，而且保證物品溫度不超過(guò)50℃。凍干后抽真空充氮包裝。     
  蘑菇、大蒜、胡蘿卜     
  蘑菇、大蒜、胡蘿卜都是采用冷凍干燥主要品種。這3種蔬菜的前處理參見(jiàn)前面的熱風(fēng)干燥；預凍結參考本書(shū)的“9.果蔬速凍保藏”部分；凍干及后處理參考前面的內容。